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講解速凍隧道之前，首先要解釋下速凍冷庫，也被稱為速凍庫。速凍冷庫配備的都是相當大的制冷設備儀器，設備的制冷的一個量大小與食品被速凍的速凍量是成正比的，而速凍的時間是成反比的，速凍庫其實就是將食品馬上通過它的最大冰晶制冷量，達到中心溫度的-18℃時就會快速凍結，這樣幾個步驟就形成一個完整的速凍工作原理。 速凍隧道也被稱為隧道速凍機，跟速凍庫工作原理是一樣，其中區別就是速凍隧道持續不斷的工作，來加大生產效率。速凍隧道速凍機是很簡單的速凍機，按使用的輸送帶的方式不同分為網帶式和板帶式。 在凍結過程中食品會發生完全不同的變化，有的如物理變化、化學變化、細胞組織變化以及微生物的變化等。速凍食品的特點是保存了食品原有的營養價值和色香味，這就是速凍冷庫所帶來的一系列效果和反映。 經過快速凍結的食品通常含有以下優點： 1．能夠避免在食品的細胞之間結成大的冰晶體破壞食物的纖維組織； 2．降低細胞內水份向外稀，同時也解凍時汁液流失少； 3．細胞組織內部各種成分能夠各自活動的時間降低，食品濃縮的危害性減小到最少； 4．將食品的溫度馬上降低到微生物生長所需要的活動溫度以下，很好的減少微生物的生長以及生化反應； 5. 速凍效果快，使食品冷凍的停留時間減短，更好的提高制冷設備的利用率和持續不斷的生產效率。
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